Backschule im Detail: Ultimativer Tomatenkuchen

Da die Sommertomatensaison in vollem Gange ist, gibt es keinen besseren Weg, dies zu feiern, als mit diesem ultimativen Tomatenkuchen. Vollgepackt mit frischen, am Weinstock gereiften Tomaten, schmelzendem Monterey Jack-Käse und Kräuterbasilikum, ist dieser Kuchen voll von den besten Aromen des Sommers. Fügen Sie dazu eine butterartige, käsige Pastetenkruste mit einem knusprigen, zarten Biss hinzu, und Sie haben ein perfekt ausgewogenes herzhaftes Grundnahrungsmittel. Von der Perfektionierung des Tortenteigs bis zur Zubereitung Ihrer Füllung – das Backschul-In-Depth-Modul dieses Monats macht Kuchen zugänglicher als je zuvor! Klicken Sie hier, um eine druckbare PDF dieser Lektion herunterzuladen, oder scrollen Sie weiter, um unsere digitale Lektion anzusehen.

Besuchen Sie uns am Montag, den 18. Juli 2022, um 20:00 Uhr Eastern Time für unseren Vertiefungskurs der Backschule! Brian Hart Hoffman wird die Ins und Outs der Perfektionierung von Tomatenkuchen lehren. Hier registrieren!

Großartige Rezepte erfordern großartige Zutaten. So tragen die einzelnen einfachen Zutaten unseres Rezepts zur Zubereitung des ultimativen Tomatenkuchens bei.

Feingereifte Tomaten: Wie die meisten Tomaten werden strauchgereifte Tomaten geerntet, sobald sie beginnen, sich rot zu verfärben. Im Gegensatz zu den meisten Tomaten, die geerntet, vom Strauch getrennt und gereift werden, behalten am Strauch gereifte Tomaten die Verbindung zum Strauch bis zum Lebensmittelgeschäft intakt. Dieser Prozess ergibt eine überlegene Tomate, voller Geschmack und brillant reif.

Koscheres Salz: Koscheres Salz hat einen reinen, sauberen Geschmack, da es weder Jod noch Mineralien enthält. Wenn es um Salz geht, ist zu beachten, dass Salzkörner in verschiedenen Größen und Dichten erhältlich sind. Achten Sie also darauf, Ihr Salz für das genaueste Maß zu wiegen.

Käsiger Butterkuchenteig: Im Laden gekaufte Krusten sind einfach nicht zu vergleichen! „All-Butter“ bedeutet unvergleichliche Flockigkeit und Reichhaltigkeit. Und um den köstlichen, buttrigen Biss dieser Kruste zu verstärken, fügen wir Monterey Jack-Käse für einen zusätzlichen salzigen, käsigen Geschmack hinzu. Ausgewogen mit dem Geschmack frischer Tomaten und der Cremigkeit der Füllung ist dieser Tortenteig ein herzhafter Hingucker.

Monterey Jack-Käse: Monterey-Jack-Käse, der manchmal zu „Jack“ abgekürzt wird, ist ein weißer Halbhartkäse, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Mit einem relativ milden, leicht süßen Geschmack verleiht dieser Käse unserem zart gewürzten Kuchen den perfekten schmelzenden, käsigen Geschmack.

gelbe Zwiebel: Gelbe Zwiebeln bieten viel Zwiebelgeschmack, ohne den frischen Geschmack der Tomaten zu überwältigen. Die Zwiebel ist ein bisschen süß und kocht beim Backen des Kuchens, sodass sie nicht mehr sautiert werden müssen, bevor sie der Füllung hinzugefügt werden. Zwiebeln sind eng mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und Lauch verwandt und eine einfache Möglichkeit, herzhaften Backwaren einen würzigen Punsch zu verleihen.

Mayonnaise: Unsere cremige Füllung verdankt ihre samtige Konsistenz der Mayonnaise. Einfach ausgedrückt ist Mayonnaise eine Emulsion aus Öl, Eigelb und einer mit Salz gewürzten Säure. Der Prozess der Herstellung von hausgemachter Mayonnaise kann schwierig sein, daher entscheiden wir uns für im Laden gekaufte, um Zeit und Verstand zu sparen.

Frischer Basilikum: Teil von Lippenblütler Familie, besser bekannt als Familie der Lippenblütler, balanciert frisches Basilikum wunderbar zwischen süß und herzhaft, mit Noten von schwarzem Pfeffer und Anis. Egal, ob Sie süßes Basilikum oder Genovese bevorzugen, beide funktionieren wunderbar in diesem Rezept. Von Caprese-Salat über Margherita-Pizza bis hin zu Tomatenpastete ist klar, dass Basilikum und Tomate ein himmlisches Paar sind.

Ei: Das Ei in diesem Rezept dient hauptsächlich als Bindemittel. Wenn die Proteine ​​im Ei erhitzt werden, werden sie fest und gerinnen, wodurch die notwendige Struktur für saubere Scheiben entsteht, die zusammenhalten.

Gemahlener schwarzer Pfeffer: Schwarzer Pfeffer ist der letzte Schuss Geschmack, der diesem Kuchen eine zusätzliche pikante Tiefe verleiht.

Kuchenkruste

Es gibt ein paar verschiedene Methoden, um Tortenteig herzustellen. Hier erklären wir unsere Methode und warum sie für dieses Rezept geeignet ist.

Unser Kuchenteig im Modul dieses Monats wird nach der Reibe-/Biskuitmethode hergestellt, bei der trockene Zutaten miteinander verquirlt werden, Fett in die trockenen Zutaten geschnitten wird und dann langsam Flüssigkeit hinzugefügt und nur bis zur Vereinigung gemischt wird. Es gibt drei Arten von Tortenteig: Langflocken, Mürbeteig und Mehl. Long-Flake verwendet Butterstücke in Nickelgröße, um eine super schuppige Kruste zu erzeugen, und funktioniert genauso gut wie eine Top-Kruste. Mürbeteig lässt Sie die Butter in haselnussgroße Stücke zerlegen und eignet sich gut als Basis für Kuchen und Torten. Beide Krusten werden jedoch leicht übermischt und können zäh werden. Mehliger Tortenteig verwendet erbsengroße Butterstücke und eignet sich am besten für eine untere Kruste, die eine sehr feuchte Füllung enthält, da er keine Feuchtigkeit aus der Füllung aufnimmt und durchweicht. Diese Art von Kruste ist auch zart und schwerer zu vermischen, was sie zur perfekten Basis für unseren Tomatenkuchen macht. Um ein Übermischen weiter zu verhindern, mischen wir unseren Teig in diesem Rezept auch von Hand, da die Methode der Küchenmaschine schnell und einfach sein kann, aber nicht die gleiche verlangsamte Kontrolle bietet wie das Mischen von Hand.

Sommersonne bringt einige der süßesten und saftigsten Tomaten des Jahres hervor, und dieser Kuchen stellt diese hellen Tomatenscheiben in den Mittelpunkt. Beginnend mit einem zarten Cheesy All-Butter Pie Dough werden Schichten aus geschnittenen frischen Tomaten und cremiger Kräuterkäsefüllung innen gestapelt, um einen herzhaften Kuchen zu kreieren, der sich perfekt für Mittag- und Abendessen eignet oder sogar als gemeinsame Vorspeise bei Ihrem nächsten Sommertreffen serviert wird .

Ultimativer Tomatenkuchen

  • 2½ Pfund (1.134 Gramm) am Strauch gereifte Tomaten, quer in ¼ Zoll dicke Scheiben geschnitten
  • 2 Teelöffel (6 Gramm) koscheres Salz, geteilt
  • Cheesy All-Butter Pie Dough (Rezept folgt)
  • 2 Tassen (227 Gramm) fein geriebener Monterey Jack-Käse
  • 1 Tasse (150 Gramm) gehackte gelbe Zwiebel
  • ¾ Tasse (168 Gramm) Mayonnaise
  • ½ Tasse (18 Gramm) dünn geschnittenes frisches Basilikum
  • 1 großes Ei (50 Gramm), leicht geschlagen
  • ¼ Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Garnitur: frische Basilikumblätter
  1. Backbleche mit Küchenpapier auslegen. Tomatenscheiben auf vorbereitete Pfannen legen; mit 1 Teelöffel (3 Gramm) Salz bestreuen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; trocken trocken. 30 Minuten stehen lassen; trocken trocken.
  2. Rollen Sie Cheesy All-Butter Pie Dough auf einer leicht bemehlten Oberfläche in einen 13-Zoll-Kreis (etwa ⅛ Zoll dick). Übertragen Sie auf eine 9-Zoll-Deep-Dish-Kuchenplatte und drücken Sie in die unteren und oberen Seiten. Schneiden Sie die Kanten auf ½ Zoll über den Rand der Platte hinaus. Ränder unterrollen und wie gewünscht kräuseln. 15 Minuten einfrieren oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  3. Ofenrost im unteren Drittel des Ofens positionieren. Backofen auf 220 °C vorheizen.
  4. In einer mittelgroßen Schüssel Käse, Zwiebel, Mayonnaise, geschnittenes Basilikum, Ei, Pfeffer und den restlichen 1 Teelöffel (3 Gramm) Salz verrühren. Die Hälfte der Käsemischung (ca. 300 Gramm) auf dem Boden der vorbereiteten Kruste verteilen. Die Hälfte der Tomatenscheiben in einem überlappenden Muster auf die Käsemischung in der Kruste legen. Top mit restlicher Käsemischung; Mit den restlichen Tomatenscheiben belegen.
  5. 40 bis 45 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, die Mitte fest ist und ein in der Mitte eingesetztes, sofort ablesbares Thermometer 80 °C (175 °F) anzeigt, wobei die Kruste nach 25 bis 30 Minuten Backen mit Folie abgedeckt wird, um eine übermäßige Bräunung zu verhindern. Vollständig abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren. Abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
PROFI-TIPPS:
Durch das Salzen der Tomatenscheiben wird vor dem Backen überschüssige Feuchtigkeit herausgezogen, um eine matschige Pastetenkruste und eine wässrige Füllung zu vermeiden. Dieser Prozess führt auch zu einem intensiveren Tomatengeschmack und unterdrückt jegliche Bitterkeit, wodurch ein süßerer Tomatengeschmack entsteht.

Das Abwechseln der Käsemischung und der Tomaten hilft beim Backen, alles zusammenzuhalten, wodurch der Kuchen leicht geschnitten werden kann und schöne Schichten entstehen.

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Käsiger All-Butter-Torte-Teig

  • ⅓ Tasse (76 Gramm) kalte ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Würfel schneiden
  • 1¼ Tassen (156 Gramm) Allzweckmehl
  • ¾ Teelöffel (2,25 Gramm) koscheres Salz
  • ½ Tasse (57 Gramm) fein geriebener Monterey Jack-Käse
  • ¼ Tasse (60 Gramm) Eiswasser, plus mehr nach Bedarf
  1. Butter 10 bis 15 Minuten einfrieren.
  2. In einer großen Schüssel verquirlen und Mehl salzen. Fügen Sie kalte Butter hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Schneiden Sie mit den Fingern Butter hinein, drücken Sie Würfel in große Scherben und werfen Sie die Butter durch die Mehlmischung, um sie erneut zu beschichten, bis die Butterstücke etwa Nickelgröße haben. Fügen Sie Käse hinzu und schwenken Sie ihn, bis er gleichmäßig verteilt ist. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte. Füge ¼ Tasse (60 Gramm) Eiswasser zur Mehlmischung hinzu. Arbeiten Sie einen kleinen Abschnitt nach dem anderen und rühren Sie mit einer Gabel um, bis die Mischung beginnt, hydratisiert zu werden; Beginnen Sie, den Teig vorsichtig zusammenzukneten. (Kneten Sie nicht zu viel, da dies den Teig zäh macht.) Fügen Sie Eiswasser hinzu, etwa 1 Teelöffel (5 Gramm) auf einmal, bis der Teig richtig hydratisiert ist. (Teig sollte sich gleichmäßig verbinden und leicht zusammenhalten, sieht aber nicht ganz glatt aus. Zu trockener Teig kann ein „staubiges“ Aussehen oder Taschen von nicht hydriertem Mehl haben; er hält nicht zusammen und sieht bröckelig aus. Zu nasser Teig fühlt sich klebrig oder klebrig an und ist oft glatter und/oder heller in der Farbe.)
  3. Teig zu einer Scheibe formen. Fest in Plastikfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

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In drei einfachen Schritten haben Sie eine wunderbar zarte, schuppige Pastetenkruste, die perfekt zu der käsigen Tomatenfüllung dieser Pastete passt

1. Butter 10 bis 15 Minuten einfrieren. Wenn es um Tortenteig geht, ist es wichtig, die Butter so kalt wie möglich zu halten, um eine schuppige Tortenkruste zu erhalten. Während die Kruste backt, dampfen die kleinen Butterstücke und erzeugen Lufttaschen, die sich aufblähen, um flockige Schichten zu bilden. Wenn die Butter zu warm ist, wird sie zu viel in das Mehl einarbeiten, wodurch der Teig klebrig und schwer zu verarbeiten wird, und die endgültige Kruste wird zäh und zäh statt zart und schuppig.

2. In einer großen Schüssel verquirlen und Mehl salzen. Fügen Sie kalte Butter hinzu und werfen Sie sie zum Überziehen. Schneiden Sie mit den Fingern Butter hinein, drücken Sie Würfel in große Scherben und werfen Sie die Butter durch die Mehlmischung, um sie erneut zu beschichten, bis die Butterstücke etwa Nickelgröße haben. (Sie möchten sicherstellen, dass die Butter gut verteilt ist, bevor Sie die Flüssigkeit hinzufügen, um zu verhindern, dass die Butter zusammenklumpt.) Fügen Sie Käse hinzu und schwenken Sie ihn, bis er gleichmäßig verteilt ist. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte. Füge ¼ Tasse (60 Gramm) Eiswasser zur Mehlmischung hinzu. Arbeiten Sie einen kleinen Abschnitt nach dem anderen und rühren Sie mit einer Gabel um, bis die Mischung beginnt, hydratisiert zu werden; Beginnen Sie, den Teig vorsichtig zusammenzukneten. (Kneten Sie nicht zu viel, da dies den Teig zäh macht.) Fügen Sie Eiswasser hinzu, etwa 1 Teelöffel (5 Gramm) auf einmal, bis der Teig richtig hydratisiert ist. (Teig sollte sich gleichmäßig verbinden und leicht zusammenhalten, sieht aber nicht ganz glatt aus. Zu trockener Teig kann ein „staubiges“ Aussehen oder Taschen von nicht hydriertem Mehl haben; er hält nicht zusammen und sieht bröckelig aus. Zu nasser Teig fühlt sich klebrig oder klebrig an und ist oft glatter und/oder heller in der Farbe.)

3. Teig zu einer Scheibe formen. Fest in Plastikfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Kühlen des Kuchenteigs kann der Teig ruhen und das Gluten sich entspannen. Das Mehl und die Butter werden auch fester, wodurch der Teig leichter zu handhaben und auszurollen ist, wenn es an der Zeit ist, Ihren Kuchen zusammenzusetzen. Dieser Teig lässt sich auch gut einfrieren; Lassen Sie es einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor Sie es verwenden.

Von der Vorbereitung Ihrer Tomaten bis zum Crimpen Ihrer Tortenkruste zeigen wir Ihnen jeden Schritt, um diesen köstlichen herzhaften Kuchen zu perfektionieren

1. Backbleche mit Küchenpapier auslegen. Tomatenscheiben auf vorbereitete Pfannen legen; mit 1 Teelöffel (3 Gramm) Salz bestreuen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen; trocken trocken. 30 Minuten stehen lassen; trocken trocken.

2. Rollen Sie Cheesy All-Butter Pie Dough auf einer leicht bemehlten Oberfläche in einen 13-Zoll-Kreis (etwa ⅛ Zoll dick). Übertragen Sie auf eine 9-Zoll-Deep-Dish-Kuchenplatte und drücken Sie in die unteren und oberen Seiten. Schneiden Sie die Kanten auf ½ Zoll darüber hinaus Rand der Platte. Ränder unterrollen und wie gewünscht kräuseln. 15 Minuten einfrieren oder 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3. Ofenrost im unteren Drittel des Ofens positionieren. Backofen auf 220 °C vorheizen.

4. In einer mittelgroßen Schüssel Käse, Zwiebel, Mayonnaise, geschnittenes Basilikum, Ei, Pfeffer und den restlichen 1 Teelöffel (3 Gramm) Salz verrühren. Die Hälfte der Käsemischung (ca. 300 Gramm) auf dem Boden der vorbereiteten Kruste verteilen. Die Hälfte der Tomatenscheiben in einem überlappenden Muster auf die Käsemischung in der Kruste legen. Top mit restlicher Käsemischung; Mit den restlichen Tomatenscheiben belegen.

5. Backen, bis sie goldbraun sind, die Mitte fest ist und ein in der Mitte eingesetztes, sofort ablesbares Thermometer 80 °C (175 °F) anzeigt, 40 bis 45 Minuten, die Kruste nach 25 bis 30 Minuten Backen mit Folie abdecken, um eine übermäßige Bräunung zu verhindern . Vollständig abkühlen lassen. Bei Zimmertemperatur servieren. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren. Abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

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