Better Baking Academy: Pecan Hand Pies

Für unsere neueste Lektion mit der Better Baking Academy mit Bob’s Red Mill bieten wir die traumhafteste Pekannuss-Handpastete mit dem flockigsten Gebäckteig an, den man sich vorstellen kann. Traditioneller Blätterteig, Pate Feuilletee, wird hergestellt, indem Teig immer wieder gerollt, gefaltet und gekühlt wird, wodurch Schichten aus Butter und Teig entstehen. Wenn die Schichten kalter Butter auf die Hitze des Ofens treffen, lässt Dampf den Teig aufblähen, wodurch die ikonische butterartige Flockigkeit von Gebäck wie Palmiers entsteht. Aber es gibt einen einfacheren und schnelleren Weg, um diese köstliche Schichtung zu erreichen: grober Blätterteig. Unser unkompliziertes Rezept spart Zeit und Energie, aber nicht Laminierungsschichten. Es verwendet Bob’s Red Mill Bio-Allzweckmehl, ein Mehl, das weich genug ist, um die Dinge zart zu halten, aber robust genug, um mehrere Brieffaltungen und Rollouts zu bewältigen . Machen Sie sich bereit für ein Rezept, das all Ihre Buttererwartungen umhauen wird. Für eine druckbare PDF-Version dieses Moduls klicken Sie hier.

Bob’s Red Mill Bio-Allzweckmehl: Teig, der laminiert werden soll, erfordert ein spezielles Mehl. Zu wenig Protein, wie Kuchen- oder Gebäckmehl, und der Teig entwickelt nicht genug Gluten, um seine laminierten Schichten zu halten und aufrechtzuerhalten. Zu viel Protein, wie Brotmehl, und das Endergebnis wird zu zäh. Bob’s Red Mill Bio-Allzweckmehl bietet die nötige Stärke und lässt den Teig dennoch zu einem zartschmelzenden Gebäck backen.

Ungesalzene Butter: Butter ist der bestimmende Geschmack dieses Teigs, also entscheiden Sie sich für eine milchfettreiche Butter nach europäischer Art, die mehr Fett enthält als die herkömmliche Butter aus dem Lebensmittelgeschäft. Ungesalzen im Vergleich zu gesalzen – der Salzgehalt kann je nach Buttermarke variieren, daher verwenden wir ungesalzene Butter, die es uns ermöglicht, genau die gewünschte Menge an koscherem Salz hinzuzufügen.

Koscheres Salz: Salz ist der allumfassende Geschmacksverstärker, und Tortenböden ohne Salz neigen dazu, flach zu schmecken. Salz spielt auch eine Rolle bei der Glutenbildung, indem es die Wechselwirkungen zwischen Glutenmolekülen verstärkt und dem Teig mehr Struktur verleiht. Wir mögen koscheres Salz, weil es ein reines, abgebautes Salz ohne Zusatzstoffe ist, das einen knackigen, sauberen Geschmack hat. Außerdem ist es eher flockig als granuliert, was eine gleichmäßigere Verteilung ermöglicht.

Wasser: Zwei Faktoren in Bezug auf Wasser können Ihren groben Blätterteig machen oder brechen: Temperatur und die verwendete Menge. Eiswasser hält Butter fest und verhindert, dass sie mit dem Teig schmilzt, was zu Schuppenbildung führt. Die Zartheit entsteht durch die Begrenzung der Wassermenge, die zum Hydratisieren des Teigs verwendet wird.

Ei: Wir verwenden Ei, um sowohl unsere Handpastetenschichten miteinander zu versiegeln als auch um eine Eierwäsche für eine glänzende, goldene Kruste zu schaffen.

Kristallzucker: Eine Prise Zucker darüber verleiht unserem Teig einen Hauch von Süße und eine willkommene knusprige Note.

Pekannuss-Handpasteten

Diese Handpasteten sind aus mehreren Gründen außergewöhnlich. Erstens sind sie mit einer klebrigen Pekannusstortenfüllung gefüllt, die Sie an eine süße, geschmolzene Praline erinnert. Zweitens ist es in einen groben Blätterteig gehüllt, der sich leicht zusammenziehen lässt, aber dennoch üppig laminiert ist. Drittens sind sie perfekt portioniert und tragbar. Dies ist das Thanksgiving-Dessert, auf das Sie gewartet haben.

Pekannuss-Handpasteten

  • 3 Tassen (375 Gramm) Bob’s Red Mill Bio-Allzweckmehl
  • 1⅔ Tassen (377 Gramm) kalte ungesalzene Butter, in ½-Zoll-Würfel geschnitten
  • 1 Esslöffel (9 Gramm) koscheres Salz
  • ⅔ Tasse (160 Gramm) Eiswasser
  • Pekannusstortenfüllung (Rezept folgt)
  • 1 großes Ei (50 Gramm), leicht geschlagen
  • 1½ Esslöffel (18 Gramm) Kristallzucker
  1. Butter einfrieren, bis sie fest ist, 15 bis 20 Minuten.
  2. Mehl, kalte Butter und Salz in der Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis die Butter mit Mehl überzogen ist. Mit dem Mixer auf niedriger Geschwindigkeit ⅔ Tasse (160 Gramm) Eiswasser in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen, etwa 1 Minute lang schlagen, bis der Teig zusammenkommt, anhalten, um die Seiten der Schüssel abzukratzen, und den Teig wenden, damit der Teig gleichmäßig hydratisiert. (Es werden immer noch große Butterstücke übrig bleiben. Es ist in Ordnung, wenn ein paar trockene Stücke übrig bleiben). Auf eine leicht bemehlte Oberfläche stürzen und zu einem 9-Zoll-Quadrat rollen. In Plastikfolie einwickeln und 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank lagern.
  3. Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von 18 x 10 Zoll aus, bemehlen Sie die Oberfläche und die Oberseite des Teigs nach Bedarf; Teig in Drittel falten, wie einen Brief. Teig um 90 Grad drehen; zu einem 18×10-Zoll-Rechteck rollen und wie einen Brief in Drittel falten. Vorgang noch einmal wiederholen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
  4. Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
  5. Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von 18½ x 16½ Zoll (ca. ⅛ Zoll dick) aus. Trimmen Sie die Kanten, um ein Rechteck von 18 x 16 Zoll zu erstellen. In 24 (4 x 3 Zoll) Rechtecke schneiden. Legen Sie sie flach auf die vorbereitete Pfanne und frieren Sie sie ein, bis sie fest ist.
  6. Legen Sie 12 Rechtecke mit mindestens 1 Zoll Abstand auf die Pfanne. Verteilen Sie 1½ Esslöffel (33 Gramm) Pecan Pie Filling auf Rechtecken und lassen Sie einen Rand von ¼ bis ½ Zoll um die Kanten. Alle Teigränder mit Ei bestreichen; oben mit den restlichen Rechtecken. Mit den Zinken einer in Mehl getauchten Gabel die Ränder verschließen. (Von der Pfanne entfernen, um die Ränder zu versiegeln, wenn es einfacher zu verarbeiten ist). Einfrieren, bis sie fest ist, 5 bis 10 Minuten.
  7. Teigoberseiten mit Ei bestreichen; mit Zucker bestreuen. Mit einem Schälmesser ein kleines „X“ auf die Oberseite des Teigs ritzen.
  8. Backen, bis die Seiten trocken aussehen und die Ober- und Unterseite tief goldbraun sind, 20 bis 25 Minuten. 10 Minuten auf der Pfanne abkühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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Pecan Pie-Füllung

  • 1 Tasse (220 Gramm) fest verpackter dunkelbrauner Zucker
  • 1 Tasse (113 Gramm) Pekannussstücke, geröstet
  • ¼ Tasse (57 Gramm) ungesalzene Butter, geschmolzen
  • 2 Teelöffel (8 Gramm) Vanilleextrakt
  • ½ Teelöffel (1,5 Gramm) koscheres Salz
  1. In einer mittelgroßen Schüssel alle Zutaten verrühren, bis alles gut vermischt ist.

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1. Butter einfrieren, bis sie fest ist, 15 bis 20 Minuten. Bei jedem Schritt dieses groben Puff-and-Pie-Prozesses sollte Ihre Butter kalt sein. Stellen Sie schon vor dem Mischen sicher, dass Sie feste Butter in den Standmixer geben. Sie möchten, dass diese Butter leicht klobig bleibt, und wenn Sie mit weicher Butter oder Butter mit Raumtemperatur beginnen, wird sie zu einem homogenen Aufstrich glatt.

2. In der Schüssel eines Standmixers mit Paddelaufsatz kalte Butter, Mehl und Salz bei niedriger Geschwindigkeit schlagen, bis die Butter mit Mehl überzogen ist. Diese Mischzeit sollte wie im Flug vergehen – 15 bis 30 Sekunden! Sie möchten nur, dass jedes Butterstück beschichtet und nicht zerschnitten wird.

3. Mit dem Mixer auf niedriger Geschwindigkeit ⅔ Tasse (160 g) Eiswasser in einem langsamen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen, etwa 1 Minute lang schlagen, bis der Teig zusammenkommt, anhalten, um die Seiten der Schüssel abzukratzen, und den Teig wenden, damit der Teig gleichmäßig hydratisiert. (Es werden immer noch große Butterstücke übrig bleiben. Es ist in Ordnung, wenn ein paar trockene Stücke übrig bleiben). Kuchenteig und grober Blätterteig brauchen gerade genug Feuchtigkeit, um zusammenzukommen, und das Gießen in einem langsamen, gleichmäßigen Strom hilft sicherzustellen, dass Sie die sich ändernde Textur Ihres Teigs überwachen. Achten Sie auch darauf, die Eiswürfel aus Ihrem Eiswasser zu entfernen, bevor Sie mit der Messung beginnen. Ein Eiswürfel, der in den Teig fällt, könnte gerade genug zusätzliches Wasser sein, um Ihre Mischung von teigig zu pastös zu machen.

4. Auf eine leicht bemehlte Oberfläche stürzen und zu einem 9-Zoll-Quadrat rollen. In Plastikfolie einwickeln und 45 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank lagern. Unser Mischen war in diesem Schritt absichtlich leicht. Schonendes Mischen sorgt dafür, dass die Butter nicht zu sehr zerfällt und der Teig nicht zu viel Gluten entwickelt. Nach dem Mischen dürfen einige trockene Mehlflecken vorhanden sein, aber Ihr Teig sollte kohäsiv sein. Wenn Ihr Mixer den Teig nicht gleichmäßig hydratisiert, können Sie den Teig vorsichtig ein wenig von Hand kneten. Das Formen des Teigs zu einem kompakten 9-Zoll-Quadrat hilft Ihnen auch dabei, die Stücke zusammenzukneten. Ihre Hände sind gründlicher (und sanfter) als das kontinuierliche Mischen in der Küchenmaschine.

Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem 18 × 10-Zoll-Rechteck aus, bemehlen Sie die Oberfläche und die Oberseite des Teigs nach Bedarf; Teig in Drittel falten, wie einen Brief. Durch das Falten des Teigs wie einen Brief werden die Butterstücke im Teig gestapelt. Durch dieses wiederholte Stapeln entstehen Butterschichten, die den charakteristischen „Puff“ ermöglichen, wenn die Butter im Ofen dampft.

Teig um 90 Grad drehen; zu einem 18×10-Zoll-Rechteck rollen und wie einen Brief in Drittel falten. Vorgang noch einmal wiederholen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen. Sie werden den Teig insgesamt 3 Mal in Drittel falten. Wenn die Butter nach dem Falten zu weich ist, wickeln Sie sie in Plastikfolie und frieren Sie sie ein, bis die Butter wieder fest ist, und prüfen Sie sie in 5-Minuten-Intervallen. Wenn Sie es jedoch während des Faltens in den Gefrierschrank stellen, achten Sie darauf, es im Auge zu behalten. Wenn es zu kalt wird, könnte der Teig beim Ausrollen reißen.

Rollen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck von 18½ x 16½ Zoll (ca. ⅛ Zoll dick) aus. Trimmen Sie die Kanten, um ein Rechteck von 18 × 16 Zoll zu erstellen. In 24 (4 × 3 Zoll) Rechtecke schneiden. Legen Sie sie flach auf die vorbereitete Pfanne und frieren Sie sie ein, bis sie fest ist. Um 24 4×3-Zoll-Rechtecke zu erstellen, schneiden Sie 3 Zoll breite Spalten auf der 18-Zoll-Seite und 4 Zoll lange Reihen auf der 16-Zoll-Seite. Wenn nicht alle auf eine Pfanne passen, bedecken Sie die erste Schicht mit Pergament und legen Sie eine zweite Schicht darauf. Keine Notwendigkeit, eine zweite Pfanne zu bekommen. Übrigens ist jetzt der perfekte Zeitpunkt, um Ihre Füllung zu reparieren, während Sie darauf warten, dass sich Ihre Rechtecke wieder aufrichten.

Legen Sie 12 Rechtecke mit mindestens 1 Zoll Abstand auf die Pfanne. Verteilen Sie 1½ Esslöffel (33 Gramm) Pecan Pie Filling auf Rechtecken und lassen Sie einen Rand von ¼ bis ½ Zoll um die Kanten. Alle Teigränder mit Ei bestreichen; oben mit den restlichen Rechtecken. Um zu verhindern, dass dieser Vorgang klebrig wird, versuchen Sie, die Füllung mit einem 1½ Esslöffel federbelasteten Löffel zu portionieren.

Mit den Zinken einer in Mehl getauchten Gabel die Ränder verschließen. (Von der Pfanne entfernen, um die Ränder zu versiegeln, wenn es einfacher zu verarbeiten ist). Einfrieren, bis sie fest ist, 5 bis 10 Minuten. Achte darauf, dass die Ränder gut versiegelt sind, damit sie nicht auslaufen, also gehe fest mit deiner Gabel um. Wenn Sie feststellen, dass sich die beiden Teigblätter nicht gleichmäßig treffen, verwenden Sie ein Teigrad, um die Ränder zu schneiden.

Teigoberseiten mit Ei bestreichen; mit Zucker bestreuen. Schneiden Sie mit einem Schälmesser ein kleines „X“ in die Mitte der Handpastete. Unsere Eierwaschung verleiht dem Gebäck Farbe und Glanz, während der Zucker einen Hauch von Knusprigkeit hinzufügt. Der „X“-Schnitt dient als Entlüftung für unsere feuchte Füllung, sodass Dampf aus dem Kuchen entweichen kann, ohne zu platzen. Achten Sie also darauf, den Teig vollständig durchzuschneiden.

Backen, bis die Seiten trocken aussehen und die Ober- und Unterseite tief goldbraun sind, 20 bis 25 Minuten. 10 Minuten auf der Pfanne abkühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Richtig verschlossene und verkrampfte Kuchen sollten keine Füllung auslaufen lassen, aber falls ein oder zwei Lecks haben, seien Sie vorsichtig, wenn Sie die Kuchen auf ein Kühlregal stellen. Diese geschmolzene Zuckerfüllung ist heiß!

Dieser grobe Blätterteig hält sich im Gefrierschrank bis zu 3 Monate, sodass Sie diese Pasteten sofort zubereiten können. Sie können den Teig in Schritt 5 zubereiten, ausrollen und vor dem Einfrieren in Rechtecke schneiden. Nachdem Sie Ihre Teigrechtecke auf einem Backblech im Gefrierschrank festgefroren haben, können Sie sie in einen Gefrierbeutel aus Plastik oder einen luftdichten Behälter umfüllen. Wenn du dir Sorgen machst, dass dein Teig zusammenklebt, kannst du Pergamentquadrate zwischen jedes Rechteck legen. Wenn es an der Zeit ist, Ihre Handpasteten zu backen, müssen Sie sie nur noch füllen, crimpen, setzen und backen.

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