Wie man verschiedene Arten von Sushi kategorisiert

Es gibt viele Dinge, die unter den Begriff „Sushi“ fallen.

Innerhalb Japans hat jede Präfektur mindestens eine Art von lokalem Sushi. Um diese unterschiedlichen Typen besser zu verstehen, haben wir sie in Kategorien eingeteilt und stellen die typischen Typen vor.

Zunächst einmal sollte es Regeln geben, wenn man Dinge kategorisiert.

Es gibt jedoch eine Menge Dinge auf dieser Welt, die scheinbar ohne Sinn und Verstand kategorisiert wurden. Dasselbe gilt für die Wörter, die verwendet werden, um Sushi-Kategorien und Sushi-Arten auszudrücken. Dies rührt von einem völligen Mangel an Verständnis für die Geschichte von Sushi und wie es hergestellt wird. Am Ende ist Sushi jedoch Essen, daher gibt es keine akademische Abhandlung darüber. Bitte betrachten Sie dies nur als eine Sichtweise, wenn Sie das Folgende lesen.

Wir werden das Sushi zunächst mit klaren Regeln kategorisieren und dann einzelnes Sushi vorstellen.

Es gibt verschiedene Theorien zur Etymologie des Wortes Sushi, aber das Wort stammt von „su“, was das Kanji für „Säure“ ist und „sauer“ bedeutet. Ursprünglich wurde „Sushi“ in Japan verwendet, um sich auf Narezushi* zu beziehen, das mit der natürlichen Säure aus der gemeinsamen Fermentation von gesalzenem Fisch und weißem Reis gegessen wird. Eine der Theorien besagt, dass es als Sumeshi begann („su“ bedeutet Essig und „meshi“ bedeutet Reis auf Japanisch) und das „me“ weggelassen wurde, sodass nur „Sushi“ übrig blieb. Reis ist eindeutig die Hauptattraktion des Wortes und es wird angenommen, dass dieses Wort verwendet wurde, um sich auf „Namanarezushi**“ zu beziehen, das in einer Zeit nach Narezushi erschien. Obwohl dies nur Theorien sind, kann es nur Sushi genannt werden, wenn es sich um sauren Reis handelt. Ich glaube nicht, dass es jemanden gibt, der diese Tatsache bestreiten würde.

*Narezushi: Hauptsächlich aus Meeresfrüchten, Reis und Salz hergestellt, drei Monate bis zu einem Jahr fermentieren lassen, bis der Reis seine Form nicht mehr behält. Bei dieser Art von Sushi werden nur die fermentierten Meeresfrüchte verzehrt. Funazushi aus Shiga ist ein berühmtes Beispiel für Narezushi.

**Namanarezushi: Es darf nicht vollständig fermentieren (Fermentationsdauer von zwei Wochen bis zu einem Monat), damit sowohl der Fisch als auch der Reis ihre Form behalten. Zu diesem Zeitpunkt entwickelte sich Sushi von Narezushi, einem Gericht, bei dem der Reis nicht gegessen wurde, zu einem Gericht, bei dem Fisch und Reis zusammen verzehrt wurden. Akitas Hatahatazushi und Ishikawas Kaburazushi sind berühmte Namanarezushi-Gerichte.

Der historische Wendepunkt von Sushi war die Entstehung des sogenannten Sumeshi (auch Hayazushi genannt, weil es schnell zubereitet werden kann), bei dem der saure Geschmack eher durch das Besprühen des Reises mit Essig (Essigsäure) als durch das Fermentieren entsteht (Milchsäure) zu Beginn der Edo-Zeit. Es war Sumeshi, das Sushi-Variationen wirklich zum Durchbruch brachte. Damals gab es nur Sugatazushi*** und Kokerazushi**** (die Urformen von Hakozushi), aber ab Mitte der Edo-Zeit tauchten Makizushi, Inarizushi, Chirashizushi und andere Arten auf.

***Sugatazushi: Sushi, bei dem Sumeshi in einen Fisch gewickelt wird, dessen Kopf noch intakt ist. Tokushimas Bouze, Wakayamas Sairazushi, Kumamotos Konoshirozushi und Oitas Aji-no-maruzushi sind Beispiele dafür.

****Kokerazushi: Kokera bezieht sich auf dünn geschnittene Meeresfrüchte und dieses Sushi wird hergestellt, indem Sumeshi und Zutaten in einem Behälter gestapelt werden. Diese findet man heute in Form von Hakozushi in Osaka und Kyoto. Beispiele sind Sabazushi und Hamozushi in Kyoto, Battera in Osaka, Oomurazushi in Nagasaki und Iwakunizushi in Yamaguchi.

Lassen Sie uns ein bisschen tiefer graben und diese in breite Kategorien unterteilen.

Zunächst einmal werden Sugatazushi und Kokerazushi noch heute so hergestellt, wie sie es vor langer Zeit waren. Da ein Merkmal darin besteht, dass Sumeshi gedrückt wird, um es an Ort und Stelle zu fixieren, kann es als eine Art Oshizushi kategorisiert werden.

Chirashizushi wurde in der späten Edo-Zeit erfunden. Wenn man etwas wie Kokerazushi isst, bei dem Zutaten geschnitten und mit Sumeshi gemischt werden, das dann in eine Schachtel gepresst und mit einem Gewicht niedergehalten wird, ist es umständlich, es mit einem Pfannenwender herauszuschöpfen. Chirashizushi wird auf die gleiche Weise hergestellt, wobei jedoch der Schritt des Pressens mit Gewichten weggelassen wird. In ganz Japan gibt es verschiedene Versionen von Chirashizushi.

Es gab einen Kunden, der sich beschwerte, dass Sugatazushi immer um den Sumeshi gewickelt sei langweilig und schlug vor, den Sumeshi stattdessen um den Fisch zu wickeln, was zu der Idee von Makizushi führte. Da der Reis jedoch außen war, klebte er an den Fingern, sodass Orte in der Nähe des Ozeans begannen, Dinge wie Nori, Kombu und Wakame zu verwenden, um ihn einzuwickeln, während Orte in der Nähe der Berge Dinge wie eingelegter Blattsenf verwendeten. Der Kern änderte sich auch von nur Fisch zu Dingen wie Tamagoyaki, Kampyo und Karotten. Diese Neuerungen fanden alle in der Mitte der Edo-Zeit statt.

Inarizushi, bei dem Sumeshi mit süßem, geschmortem Abura-Zeitalter gefüllt ist, ist eine Version von Sugatazushi. Als die Reisernte schlecht war, Okara (Sojapulpe) wurde stattdessen für die Füllung verwendet. Beim Spielen, einem beliebten Zeitvertreib der Edo-Zeit, wurde es für die Bürger zur Normalität, es als Bento zu nehmen. Es wird gesagt, dass es die Massen infiltrierte, weil Nigiri-Sushi verboten war, aber die Wahrheit ist, dass niemand wirklich weiß, wann es zum ersten Mal erfunden wurde. Es ist jetzt auf der ganzen Welt verbreitet und hat sich zu etwas entwickelt, das völlig anders aussieht und andere Füllungen hat.

Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass die Methode des Pressens von Sumeshi in Kokerazushi verbessert wurde, um mit Reis zu beginnen, der zu einer mundgerechten Kugel geformt wurde, dann den Fisch darauf zu kleben, bevor er in eine Schachtel gelegt und gepresst wurde, was schließlich zur Erfindung von Nigiri führte Sushi.

Wenn wir auf diese Informationen zurückblicken, können wir sehen, dass die meisten der heute existierenden Sushi-Arten während der Edo-Zeit erfunden wurden. Narezushi und ähnliche Gerichte davor scheinen eher Methoden zu sein, um das Fleisch von Fisch lange haltbar zu machen, als Sushi, bei dem Reis Teil der Mahlzeit war. Und Namanarezushi, wo zwar auch Reis verzehrt wurde, aber kein fertiger Essig verwendet wurde, wird bei der Kategorisierung von heutigem Sushi als „Andere“ kategorisiert.

Eine weitere schwierig zu kategorisierende Variante ist die Uramaki-Version von Sushi-Rollen. Uramaki unterscheidet sich von Hosomaki, einer Art Makizushi. Es hat Hosomaki jedoch bereits weit übertroffen. Der Grund dafür ist, dass die Zutaten, die in Uramaki verwendet werden, meistens Dinge sind, die nie in Hosomaki verwendet wurden, und Uramaki lässt viel Freiheit in der Methode. Jetzt gibt es auch Versionen, die kein Sumeshi verwenden (obwohl sie in den Sushi-Kategorien ganz weggelassen werden können). In diesen Versionen von Uramaki sind die Zutaten eindeutig die Hauptattraktion und nicht das Sumeshi. Daher gelten sie als Weiterentwicklung von Hosomaki und sollten in einer Kategorie zusammengefasst werden. Obwohl Makizushi im Allgemeinen als „Sushi-Rolle“ übersetzt wird, betrachten wir sie für unsere Zwecke als separate Kategorien.

In Japan wird darüber diskutiert, ob Gunkanmaki als Nigiri-Sushi eingestuft wird oder nicht. Der Grund dafür ist, dass Nigiri-Sushi durch Pressen (Nigiri) von Sumeshi in der Handfläche hergestellt wird, während derselbe Pressvorgang bei Gunkanmaki nicht so offensichtlich ist. Makizushi wird hergestellt, indem Sumeshi mithilfe einer Makisu (Bambusmatte) um Zutaten gewickelt wird, aber Gunkanmaki verwendet so etwas nicht. Selbst ob der Prozess des Hinzufügens von Nori um das Sumeshi für Gunkanmaki tatsächlich eingewickelt wird oder nicht, ist ein bisschen zweideutig, daher ist nicht klar, ob es als Makizushi kategorisiert werden sollte oder nicht. Die Frage ist jedoch nur, zu welcher Kategorie es hinzugefügt werden soll, und es sollte nicht zu einer eigenen Kategorie gemacht werden. Wir werden es als eine Art Nigiri-Sushi betrachten, da der Vorgang ein leichtes Zusammendrücken des Sumeshi beinhaltet.

Wo wir gerade beim Thema sind, es ist falsch, Sashimi- und Seafood-Bowls als Sushi-Schalen zu bezeichnen. An Sashimi ist kein Sumishi beteiligt. Meeresfrüchteschalen verwenden auch normalen weißen Reis, nicht Sumeshi. Hoffentlich haben Sie jetzt ein besseres Verständnis.

Zusammenfassend ist der wichtigste Punkt bei der Kategorisierung, ob es sich um Sushi handelt, bei dem Sumeshi mit fertigem Essig (Hayazushi) verwendet wird, oder um Sushi, bei dem die Säure durch Fermentation entsteht (Narezushi usw.). Um Hayazushi weiter zu kategorisieren, ist es als nächstes wichtig zu unterscheiden, ob ähnliche Methoden verwendet werden, um es zuzubereiten, und ob sich das Sushi aus einer anderen, früheren Form von Sushi entwickelt hat.

Unser Ergebnis ist, dass sieben Kategorien geeignet sind, um Sushi besser zu verstehen.

1.Nigiri zushi (Nigiri-Sushi)

2.Makizushi (Maki-Sushi)

3.Sushi-Rolle

4.Chirashizushi (Chirashi-Sushi)

5.Inarizushi (Inari-Sushi)

6.Oshizushi

7.Andere


Wir hoffen, dass diese Informationen hilfreich sind.

Überarbeitungsdatum: 15. April 2022

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